日本寿司
发布时间：2019-11-15 责任编辑：华夏神镖 信息来源：互联网
寿司是一种日本传统美食。日本古代时候的寿司，是用盐和米腌制的咸鱼，后经演变形成如今的寿司。“寿司”在日本古代写作“鮨”（すし），原本是咸鱼的意思。“寿司”这一名称，是由于在祝贺的酒席上，「すし」被大家极力称赞，认为是“掌管寿命”的事物，所以就作为「すし」的假借字从江户末期开始使用。
寿司的起源
寿司源自中国，早在公元200年的后汉时期，中国中原地区开始流行一种以盐、醋、米饭及鱼腓制作的寿司食品。公元700年，水稻的种植技术和寿司由出外经商的日本商人一起从中国带到日本。上个世纪五十年代，寿司迎来了次重大变革，回转寿司的出现，开始冲击传统的寿司店。特别是在90年代日本经济泡沫破灭之后，回转寿司餐厅进入了快速发展期。
日文中的“鮨”是指生鱼片，中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。
寿司的起源
寿司源自中国，早在公元200年的后汉时期，中国中原地区开始流行一种以盐、醋、米饭及鱼腓制作的寿司食品。公元700年，水稻的种植技术和寿司由出外经商的日本商人一起从中国带到日本。上个世纪五十年代，寿司迎来了次重大变革，回转寿司的出现，开始冲击传统的寿司店。特别是在90年代日本经济泡沫破灭之后，回转寿司餐厅进入了快速发展期。
寿司：历史文化
日文中的“鮨”是指生鱼片，中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。
中国辞典《尔雅·释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎熬熟的鱼肉酱叫鮨（音“ㄧˋ”）。
日文中的“鲊”是指米卷裹生鱼片（主要是三文鱼或金枪鱼），中文古汉语的“鲊”则是一种米拌熟鱼粒，后引进高句丽的米拌鱼段、米拌鱼饼，所以在后汉即以后时期，“鲊”也指一种米拌鱼饼。
刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》[3]中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。
汉字传入日本初期，日本加进自己对汉字的理解，将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“Sushi”就变成了“鲊”，“Sashimi”就变成了“鮨”。
寿司的种类
箱寿司
“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。
鲑鱼寿司
其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。
萝卜寿司
石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本更具代表性的腌鱼类寿司。
卷寿司
（maki-zushi），在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
太卷
（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷
（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
手卷
（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。
里卷
（ura-maki），反过来用海苔裹着中心的配料，再裹米饭。外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷
（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
押寿司
（oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，后切成一口块。
握寿司
（nigiri-zushi），(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
稻荷寿司
（inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
散寿司
（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。为家常寿司。
江户前散寿司
(Edomaechirashi-zushi），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司
（Gomokuchirashi-zushi），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。
寿司は紀元前4世紀頃の東南アジアで誕生しました。日本へ寿司が伝わったのは平安時代の頃です。
歴史上、寿司は今のような酢飯を握り固めた上に魚などのネタを乗っける握り寿司の形で生まれてきたわけではありません。寿司の原点となるのは今で言う「熟れ鮨（なれずし）」であったと考えられています。熟れ鮨は米や麦などの穀物を炊き上げて、その中に魚などを詰め込乳酸菌の力で乳酸発酵させた発酵食品の一種です。発酵食品は、発酵に関わった微生物の力で原材料となった食品には無かった栄養が含まれています。熟れ鮨は一種の健康食品として、発祥の地であったとされる東南アジアから中国、そして日本へと伝播していったのです。
にぎり寿司として食べるようになったのは、江戸時代末期（19世紀初め頃）の事です。この当時江戸中で屋台が大流行し、その屋台から「にぎり寿司」が登場しました。このにぎり寿司は、東京湾すなわち江戸の前（江戸前）でとれる魚介?海苔を使うことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになりました。この当時のにぎり寿司はテニスボール位の大きさであったと言われています。また「なれずし」とは違い、すぐに食べられる事から「はやずし」とも呼ばれ、江戸中で流行しました。その後、1923年の関東大震災に被災した東京の寿司職人達が故郷に帰り、日本全国ににぎり寿司が広まっていきまし