神户牛
发布时间：2019-12-4 责任编辑：华夏神镖 信息来源：本站原创
在兵库县但马有一种黑毛牛被称为“但马牛”，只有这种牛经过专业饲养，在宰杀后肉质达到规定标准的，才可以叫神户牛。但马牛虽然不用喝啤酒听音乐，但从配种、选种开始的一系列生长过程都经过严格的管理。血统首先要纯正，若是排家谱，起码要保证5代以上都是但马牛。
1868年神户港开港，从此开始有一大批的外国人涌入。那个时候的日本还未曾落实食肉这件事，当时有食用当地农民劳作用的但马牛之后，直赞其肉质的美味，这就是之后人们所称之的“神户牛”。从此开始了对外的输出以及国内的推广。
神户牛之所以享有美名，是因为其肌肉中均匀分布大理石纹理样的脂肪，其口感柔韧、肥嫩，入口即化。但这样的牛肉不能大规模生产，而且日本对神户牛肉质的筛选也有严格的制度：每只牛要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等一系列评测，达到A4或A5级以上才有资格成为神户牛。
在养了2年8个月后，但马牛终于出栏了，向着“神户牛”迈进。经过兵库县“神户牛流通推进协会”的认证，凡属但马牛血统的“处女牛”、“童子牛”，从小牛到出栏，都由该协会认证的养牛场饲养，并由县内加工厂屠宰加工，肉质达到规定标准的，就成为“神户牛”了。
一旦被认定为神户牛，身价立马倍增。一头700公斤的神户牛可以卖到110万日元（约合人民币8.1万元）。当地每年都要评选神户牛大奖，曾有一头获大奖的神户牛卖到了570万日元。屠宰后“神户肉”的零售价平均每公斤要3万日元，比日本的普通牛肉价格高出近10倍。
※美味的秘诀一血统自然生长成的大理石花纹
兵库县一直是有牛的存在的，（当时的牛并不像现在用于食用，而是为了拉牛车等劳作而存在的。）交通的不方便，决定了它们自从出生就得呆在同一个地方，从而导致了血统的纯正。
自从庆应元年神户港开港以来，为了食用肉类而开始养殖牛，从而得出拥有纯正的血统可以使夹有脂肪的牛肉形成大理石花纹。因此人们至今也在坚守血统的纯正。
※美味的秘诀二饲料肉的味道是由饲料决定的
肉的味道是由饲料决定的。
但马牛生长的自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药。一切动物性质的饲料都不能被使用，所使用的水，大麦，麦糠等都是纯天然的饲料。结合农户积累的经验，以及悉心的照料茁壮成长。
※美味的秘诀三霜降肉
霜降肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉。
霜降肉在加热的时候，白色的脂肪会溶解，周围的肌肉会得到充分的松解，会使舌头的感觉非常柔软。这时肌肉的味道和脂肪的香味微妙地融合，形成特有的醇厚感。
神户牛
神户牛
神户牛
神户牛
神戸港が1868年に開港され、多くの外国人が入るようになったが、この頃には日本では食肉文化が定着しておらず、農家の作業等に飼育されていた但馬牛を食べたイギリス人が、その味を絶賛したことが始まりといわれる。これがのちに「神戸ビーフ」と呼ばれ、外国へ輸出されたり、全国に流通するようになった。
※美味しさのひみつ一．血統～自然に生まれた霜降の血統～
兵庫県でもずっと昔から牛はいました。（今のように「食べる」ためではなく、牛車など荷役用でした。）交通の便も悪く、生まれた場所から外へ出る必要もなく血統は自然に引き継がれていきました。
慶応元年の神戸港の開港以降、食肉として育てられるようになり、見事な霜降は血統によって生み出されている事がわかりました。ですから今も血統の純潔性を大事に守り続けているのです。
※美味しさのひみつ二．えさ～肉の味は餌で決まります～
肉の味は餌で決まると言われます。
但馬地方はよい草と変化に富む牧草に恵まれ、水は硬水でラジウムが多く、山草には肉牛が育つのに必要な薬草が含まれています。動物質性飼料などは一切使わず、いい水と大麦やふすまなど自然のものを成長に合わせて与えます。熟練した農家だからこその細心の心配りと経験を生かして育て上げられているのですね。
※美味しさのひみつ三．霜降り～霜降り肉とは～
「霜降り肉」とは、脂肪が筋肉の中に細かく入り、これが筋繊維と交雑してクッキリ鮮やかな「サシ」となったお肉です。
「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの筋肉をときほぐし、柔らかく舌ざわりをよくします。この時、筋肉のもつ味と脂肪の香りが微妙に溶け合い特有のまろやかさをかもしだすのです。