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日本拉面

发布时间:2019-12-3   责任编辑:华夏神镖   信息来源:互联网
  关于拉面这一词的有来有几种说法。第一种是中文“好了”中取“了—”组成“ラーメン”(拉面)的。第二种是从中文“拉面”的发音转换而来。第三种则是从广东话中“柳麺”的发音而来。对于以上三种得出“ラーメン”说法到底哪一种是正确的还没有明确的表示。
  
  第一次出现
  1870年后半年,中华料理在日本盛行,其中在菜单上出现了一种叫做“南京そば”的面。
  而开始做“南京そば”的最早的店是在北海道的「養和軒」。当时的函馆新闻上也记录了这件事。
  
  对于“南京そば”就是拉面这一说法还没有明确的证据。但是“南京そば”是之后的拉面的原点的说法是最真实有权威的。如果这种说法是正确的,那么日本最早的有可能出现拉面的就是北海道的「養和軒」。
  
  第一家专门店 
  拉面最初多是以路边摊的形式贩卖的。1910年,在浅草开了第一家拉面专门店「来々軒」。「来々軒」后来参考酱油拉面的做法,开创了新的东京拉面,也就是在拉面上放上叉烧肉和干笋。
  
  但是在1944年因为3个儿子出征的关系关闭了浅草的拉面店。到了1945年,在东京站八重洲口修建了新的店。1994年,在很多人不舍的情绪下退出了历史的舞台。
  
  汤  
  要体现拉面的味道,最重要的是它的汤。制作汤的素材是调味料和提取的汤汁。分别使用调味料和汤汁制作出的汤出要分为五类,分别是酱油汤,咸汤,味增汤,猪骨汤,鱼汤。更进一步根据材料和制作方的不同能制作出独特味道的汤,也就产生了别家没有的原创拉面。
  
  用各种食材长时间煮出来的原汤被称为「出汁」也就是提取的汤汁。在拉面店里用自制的调味料和鸡骨、猪骨、牛骨、干制鲣鱼、干青花鱼、小沙丁鱼干、飞鱼、昆布、炒制的大豆、香菇、洋葱、大葱等组合提取汤汁。并且制作一次汤汁可以根据不同材料的组合,在口感上也会有微妙地变化。汤汁可以说是可以左右拉面味道的材料。
  
  添加食材
  根据拉面汤的不同,可以在拉面里添加不同的食材。比如说,在酱油拉面里添加叉烧肉和干笋还有固定的葱段。而猪骨汤拉面在这些食材的基础上还会添加木耳和煮蛋。也有添加蔬菜和鱼类的情况。和汤汁一样,后添加的食材同样是决定拉面味道的重要因素。


煮干鰮らーめん 圓八王子

一燈《新小岩》特制浓汤蘸面


維新《目黒》酱油拉面



 維新《目黒》柚子鸡汤拉面


好日《東中野》酱油拉面


田中商店《六町駅》

  これには幾つかの説があります。第一説は中国語の「好了?ハオ?ラー」(お待たせいたしました)の「ラー」をとって「ラー麺」となったという説。第二説は中国語の「拉麺(ラ?ミエン)」の発音から「ラーメン」になったという説。そして第三説は中国語の「柳麺」(広東語でラオミン)による発音からきているという説。以上の三説が有力ではありますが、どの由来が正しいのかは明確にされていません。
  
  日本でラーメンの最初
  
  1870年代後半頃から中華料理が日本でも盛んに食べられるようになり、その中で「南京そば」(元祖ラーメンが最も有力視されているそば)と呼ばれるメニューが登場しました。
  
  この「南京そば」を取り扱いはじめたお店として最も古いのが、北海道の「養和軒」です。当時の函館新聞の記事に「南京そば」の取り扱いが掲載されています。
  
  「南京そば」が「ラーメン」だという確かな証拠はありません。しかし、「南京そば」が後の「ラーメン」だという説が最も有力であることは事実です。この一説が正しいとすると、ラーメンを日本で最初に取り扱った可能性があるのは北海道の「養和軒」ということになりますね。
  
  ラーメン専門店の最初
  
  ラーメンは最初に屋台で販売されることが多かったのですが、1910年、浅草の「来々軒」が店舗型のラーメン専門店第一号をオープン。「来々軒」はその後醤油ラーメンを考案し、東京ラーメンの草分けとされています。さらに、ラーメンにチャーシューやメンマを載せたのもこの店です。
  
  しかし、1944年には3人の息子が出征したため浅草の店を閉店。1945年から東京駅八重州口で新たに店をかまえます。1994年、多くの人に惜しまれながらもその歴史に幕を下ろしました。
  
  スープ
  
  ラーメンの味を表現する上で、最も重要な役割を果たしている「スープ」。スープ作りの素となる「タレ」と「出汁」。その「タレ」と「出汁」の使い分けによって作られる醤油、塩、味噌、豚骨、魚介の五種類のスープ。さらにそこから素材や調理法によって独自の味を作り出すことにより、どこにもないオリジナルのラーメンが完成します。
  
  色々な素材をじっくりと煮込んで作られるスープの土台となるのが「出汁」と呼ばれるもの。お店で作ったタレとあうように、鶏ガラ、豚骨、牛骨、鰹節、鯖節、煮干し、あご、昆布、炒り大豆、シイタケ、タマネギ、長ネギなどをうまく組み合わせて「出汁」を完成させます。 さらに一度完成した「出汁」を数種類組み合わせることにより、微妙な味加減を調節することができます。「出汁」の出来は、ラーメンの味を大きく左右する材料の一つです。
  
  具
  ラーメンのスープによって、それぞれにあった具がトッピングされています。例として醤油ラーメンにはチャーシューとメンマに加えネギが定番的に使われていることが比較的多いです。また、豚骨ラーメンはそれに加えてキクラゲや煮卵が追加されます。野菜や魚介類が使用されていることもあり、スープと共にラーメンの味を決める重要な材料の一つです。